Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.
Где используется Anglaise
В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.
Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.
Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта . При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.
Приготовление крема англез
Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:
- Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
- Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
- Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
- Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
- В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.
Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:
- Молочко – 300 мл;
- Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
- 3 желтка яичных;
- Сахар – 60 г;
Схема приготовления такая:
- Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
- Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
- Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
- Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
- Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.
Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.
Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.
Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской
Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:
- Сахарок – 60 г;
- 3 яичных желтка;
- Молоко – 250 мл;
- Стручок ванили.
Процесс приготовления такой:
- Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
- Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
- Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
- Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.
Подавать его можно в горячем или холодном виде.
Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.
Видео: Рецепт крема англез пошагово
Английский крем (creme anglaise) – рецепт, ставший классикой.
Отличается от заварного крема более жидкой консистенцией и тем, что готовится исключительно на желтках. А вот заварной (custard creame) можно делать и на целых яйцах.
Англез не такой плотный как привычный заварной крем, он именно соус. Им можно пропитать коржи, поливать выпечку и использовать как основу для десертов и даже мороженого.
Ингредиенты:
- 500 мл молока,
- 5 желтков,
- 100 г сахара,
- 1 стручок ванили (или 0,5 ч. л. ванильного экстракта).
Если у вас ваниль в стручках, то разрезаем его и извлекаем семена.
Погружаем их в молоко и доводим до кипения. Как только начало кипеть – сразу же снимаем с огня и, пока оно чуть остывает (примерно минутку), мы смешиваем желтки с сахаром и ванильной эссенцией, если у нас не стручковая ваниль.
Взбиваем это венчиком или обычной ложкой (не миксером – даст слишком много пузырьков и во время варки будет одна пена) до посветления массы.
Вливаем горячее молоко тонюсенькой струйкой , не переставая активно мешать желтки. Первую порцию молока вливаем крайне аккуратно, а вот дальше можно будет долить быстро, так как яйца успеют привыкнуть к температуре.
Все это переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если есть термометр, то вооружаемся им и варим до 79 градусов (не допускать перегревания свыше 82 °C). Я всегда регулирую температуру в зависимости от того, насколько быстро идет нагрев массы. Важно не давать стремительно нагреваться, так как есть риск переварить creme anglaise.
Во время уваривания нужно постоянно помешивать (буквой «Z» или восьмеркой – неторопливо, медленно и непрерывно), периодически промешивая со дна и бортиков – там концентрируются сгустки крема. Сильно не мешайте – разрушите структуру белка и крем будет жидким.
Если нет термометра, то ориентируемся примерно на 10-12 минут и консистенцию.
Готовность соуса англез проверяют так: проводят пальцем по тыльной стороне ложки (причем деревянной). Если остается отчетливая бороздка – значит готов.
Как только нужная консистенция достигнута – тут же убирайте с плиты. Желательно перенести на ледяную баню, чтобы не дать дальше «вариться».
Для хранения крем накрывают пленкой или пакетом так, чтобы он полностью касался поверхности, тогда не будет появляться ненавистной корки.
Приятного аппетита!
4 лучших рецепта крема: Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.
1. Крем Патисьер (Crme Ptissrie, Pastry cream).
Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.
Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла
Приготовление:
Молоко и семена ванили довести до кипения.
Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.
Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.
Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.
Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.
2. Миндальный крем.
Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.
Ингредиенты:
120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля
Приготовление:
Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.
Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.
Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.
3. Крем Англез.
Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми... Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов... Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!
Ингредиенты:
500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара
Приготовление:
Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.
Оставшейся сахар смешать с желтками.
Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.
Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.
4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.
Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.
Ингредиенты:
300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине
Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла
Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.
Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.
Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.
Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.
Ингредиенты
- 2 стакана цельного молока
- 6 столовых ложек сахара
- 6 яичных желтков
- 1 стручок ванили
- Специальное оборудование: водяная баня или пароварка
Шаги
Подготовка ингредиентов
- Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
- Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
- Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
- В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.
-
Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.
- Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
- Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.
-
Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.
- Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
- Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.
Смешивание крема Англез
-
Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.
Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
- Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
- Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.
-
Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.
Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).
Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.
Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Раньше, когда я готовила десерт, всегда задумывалась над кремом для торта или пирожных, ведь это неотъемлемый компонент любой сладости. Я научилась готовить многие кремы для своих изделий. Конечно, не всё получалось с первого раза, но я настойчиво пробовала новые рецептуры, искала самые удобные для домашнего приготовления.
А несколько лет назад попала на мастер-класс известного кондитера, который получал знания в самой знаменитой кулинарной школе во Франции. Когда я пришла на эту кухню, у меня от радости и неожиданности разбегались глаза – там столько было разнообразных девайсов, о которых я только мечтала, а о некоторых даже не знала! Первым же кулинарным упражнением, которое мы отрабатывали, был знаменитый крем "Англез", рецепт с фото приготовления которого я и предлагаю сегодня вашему вниманию.
Очень интересно было узнать историю возникновения крема, а также его разновидности. По сути, сложностей в приготовлении я не заметила, потому что мне он очень напомнил знакомый с детства . И, как оказалось, такой крем является основой для многих десертов, потому что в зависимости от дальнейших процессов его можно использовать для приготовления мороженого, пудинга или просто сладкого соуса.
Также в крем "Англез" можно добавить любой ароматизатор по своему вкусу или в зависимости от идеи десерта. Например, в жидкую основу для крема можно на ночь положить стручок ванили, а можно в горячее молоко или сливки добавить кофейный экстракт, какао, фруктовую эссенцию или цедру.
Что касается состава крема, он довольно простой: в качестве жидкой основы берём молоко или сливки (можно сделать смесь), а также желтки (в некоторых вариациях допускается использовать целые яйца) и сахар. Важно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный вкус и консистенцию крема.
Также несложна технология готовки лакомства: нужно растереть с сахаром желтки и ввести в них горячую основу с ароматизатором, затем проварить при определённой температуре и дать крему остыть.
- молоко (сливки) – 300 мл,
- сахар (белый) – 60 г,
- желток яйца курицы – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваниль) или лимонная цедра (я добавила ароматизатор ром – пару капель и 0, 5 ч.л. лимонной цедры).
Как приготовить с фото пошагово
Приготовление:
Аккуратно отделяем белки от желтков (белки можно использовать для выпечки меренги).
Хорошенько растираем желтки с сахаром (это лучше сделать вручную, чтобы получилась густая однородная масса).
Теперь нагреваем молоко до кипения (в него предварительно кладём ароматизатор) 
и тонкой струёй (это очень важно, иначе желтки могут свернуться!) вливаем в желтковую массу, 
постоянно мешаем.
После этого перемешиваем массу в кастрюльке и нагреваем на небольшом нагреве сначала до 74 градусов, затем доводим до 79 и варим ещё минуту, чтобы стерилизовать её. Во время варки обязательно помешиваем будущий крем. 
Важно не доводить его до высоких температур (выше 84 градусов), иначе он не будет иметь нужную нам консистенцию и эластичность и свернется.
Проводим пальцем по тыльной стороне ложки – если масса не растекается, значит, крем "Англес" готов. Сразу же снимаем с огня!
Переливаем его в прохладную ёмкость, накрываем и остужаем. Чтобы менее чувствовался вкус яичных желтков, крем нужно выдержать в холодильнике 6 -7 часов.
Если нужно, он может храниться в холодильнике, но не более 48 часов. Советую взять на заметку рецепт приготовления , который тоже можно использовать в приготовлении домашней выпечки.
Приятного аппетита!